小松島はも定番料理
- はもの湯引き
- はもの天ぷら
- はもしゃぶ
- はものお吸い物
はもの料亭風料理
- はもの南蛮漬け
- はも鍋
- はもの酒蒸し
- かば焼き
料理監修：和食家 てんすい
徳島県小松島市中田町奥林60-1
0885-32-8680
はもの湯引き
あっさりと梅肉でいただく夏の鱧料理の定番！
◆材料
鱧、大根、大葉、キュウリ、わさび、梅肉、酢味噌、たまり醤油
◆作り方
上身にした鱧を骨切りし（※）、2cm幅で切り分ける。沸騰させた湯の中に8秒くらい入れて布巾でよく水分をとっておく。野菜を敷いた上に盛り付け 梅肉・酢味噌・醤油等でいただく。
●小松島の鱧は、肉厚のため、水に冷やさず温かいまま食べるのがおすすめです
※小松島漁協ECサイトでは、すでに骨切りした鱧を販売しているため、すぐに食べていただくことが可能です。 小松島漁協ECサイトはこちら ＞
はもの天ぷら
ふわふわの食感がクセになる逸品
◆材料
鱧、大葉5～6枚、塩少々、片栗粉少々、薄力粉、卵
◆作り方
上身にした鱧を骨切りし（※）、3～4cm幅に切り分け180℃のサラダ油に天ぷら粉をつけて揚げる。皮目の方は衣を薄くしておくのがポイント。あとは季節の野菜も一緒に天だしや抹茶塩、干えび塩などでいただく。
●天ぷら粉にスジアオノリをまぜて揚げると、海苔の風味が豊かで美味しいです
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はもしゃぶ
鍋の中で花開く至高の鱧しゃぶ
◆材料
出汁：水1000cc、昆布8～10cm 角１枚
具材：鱧、お好みの野菜、昆布、大根、鷹の爪、玉ねぎ
タレ：ポン酢、柚子胡椒、大根おろし、黒七味など
◆作り方
おろした鱧上身を適当な一口大の大きさに骨切して（※）切り分ける。季節の野菜と一緒に盛り付け。昆布だしを鍋に用意し、ぽん酢に赤おろし、玉ねぎ等の薄味を添えて完成。火の通し方はお好みでどうぞ。
●鱧をさっと湯通しして、花が咲いたらすぐに引き上げると、身がふわっとして美味しい
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はものお吸い物
ひと手間で簡単に鱧料理を一品プラス
◆材料
具材：鱧、片栗粉、すだち
吸い地：出汁1000cc、塩 小さじ１、薄口しょうゆ 小さじ１、酒 小さじ１
◆作り方
上身にした鱧を細かく皮半分まで包丁を入れ骨切りする（※）。12～13cm位の長さで切り分けうす塩を１０分くらいあてる。竹串で一枚ずつ広げながら片栗粉をまぶしつける。たっぷりの湯の中に入れ湯通し。表面の片栗粉が透明になり、鱧に火が通ったら氷水に浸して冷やす。だし汁に酒・淡口醤油・塩で味をととのえて片栗粉をつけた鱧を入れて温めて椀に盛る。吸い物を椀に注いで完成。季節の吸口（徳島名産のすだちの輪切りなど）を上に載せれば完璧。
●お味噌汁にそのまま鱧を入れても美味しいですよ
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はもの南蛮漬け
少し工夫をして料亭風の逸品に
◆材料
材料：鱧、小麦粉、玉ねぎ、にんじん、パプリカ、レモン
南蛮酢：出汁 大さじ7、味醂 大さじ1、酢 大さじ3、砂糖 大さじ1/2、薄口しょうゆ 大さじ1、赤とうがらし 2本
◆作り方
上身にした鱧を皮半分まで包丁を入れながら骨切りし（※）、2cm幅で切り分ける。小麦粉を全体にまぶし、170度に加熱しておいたサラダ油の中へ入れ、うっすらと色目がつくまで揚げる。だし汁に薄口・味淋・砂糖・酒・酢をあわせて煮たせた南蛮酢の中へ油で揚げた鱧を入れる。さらにスライスした玉ねぎ・人参・パプリカ・レモン等を入れ鷹の爪を入れて漬け込む。翌日には味が染みて、美味しく出来上がり。
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はも鍋
鱧の出汁でいただく、至高のお鍋
◆材料
出汁：水1000cc、鱧の骨アラ、淡口醤油、味醂
具材：鱧、玉ねぎ、豆腐、椎茸、榎、キャベツ、白菜、水菜、ちくわ、白飯
◆作り方
上身に鱧を骨切りし（※）、2cm幅に切り落とし、玉ねぎ、豆腐、椎茸、榎、キャベツ、白菜、水菜、ちくわと一緒に盛り付ける。出汁に鱧の骨アラを素焼きにして入れる。淡口醤油、味醂で味付けして煮立ったら、しばらくして漉してやる。鍋に移して、召し上がってください。食べ終わったら、〆は雑炊。鱧と野菜の出汁のきいた雑炊は最高です。お漬物と一緒にどうぞ。
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はもの酒蒸し
漁師にも人気な鱧の本格料理！
◆材料
鱧、パプリカ、酒大さじ3杯程度、昆布
◆作り方
鍋に10cmほどに切った昆布と酒を入れて煮立たせる。そこに骨切り（※）した鱧と食べやすいサイズに切り分けたパプリカを加えて、5分ほど酒蒸しにすれば完成。ポン酢などをつけて食べるのも美味しい。
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かば焼き
香ばしい風味が漂う誰もが大好きな味
◆材料
鱧、酒、みりん、濃口醤油、砂糖
◆作り方
まずはタレ作り。鍋に酒とみりんを入れて、弱火で煮切り、アルコールを飛ばす。そこに濃口醤油と砂糖を加えて数分間煮るとタレが完成。骨切りして（※）開いた鱧をグリルで焼き、表面が少し焼けてきたら、タレをつけて焼く。焼きとタレ付けを繰り返して、食べごろになれば出来上がり。
※小松島漁協ECサイトでは、すでに骨切りした鱧を販売しているため、すぐに食べていただくことが可能です。 小松島漁協ECサイトはこちら ＞
